Knusprige Nussecken von Juror Christian Hümbs

Zutatenliste für Christian Hümbs "Nussecken"

Zutaten Mürbteig:

• 90 g Puderzucker

• 33 g Eigelb

• 150 g Butter (kalt)

• 225 g Mehl (Type 405)

• 1 Prise Salz

• 4 g Vanillezucker

• ¼ TL Zitronenabrieb

• Etwas Mehl zum Ausrollen

Zutaten Nuss-Belag:

• 50 g Pekannüsse

• 50 g Haselnüsse

• 50 g Erdnüsse

• 50 g Mandeln

• 85 g Vollmilchkuvertüre

• 30 g Zartbitterkuvertüre

• 60 g Butter

• 60 g Zucker

• 125 g Glukosesirup

• 60 g Ahornsirup

• 15 g Vanillezucker

• 175 g Eier

• 1 Prise Salz

Zutaten Dekoration:

• 250 g Zartbitterkuvertüre

• 50 g weiße Kuvertüre

• 1 g Kakaobutter

Rezept zu "Nussecken" aus "Das große Promibacken" von Christian Hümbs

• Backzeit: Ca. 8 Minuten + ca. 40 Minuten

• Gesamtzeit: 120 Minuten

• Temperatur: 180°C Umluft + 160°C Umluft

• Backform: 1x Backblech 30x40cm, 1x verstellbarer Backrahmen (auf 20x30cm)

• Portionen: 6 Kuchenstücke

Schritt 1/4: Für den Mürbteig:

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Alle Zutaten für den Mürbteig kurz in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken und in Folie gewickelt ca. 10 Minuten im Gefrierfach abkühlen.

Schritt 2/4: Für den Nuss-Belag:

Pekannüsse, Haselnüsse, Erdnüsse und Mandeln grob hacken. Die Vollmilchkuvertüre und die Zartbitterkuvertüre getrennt voneinander klein hacken. Die Butter mit dem Zucker in einem Topf schmelzen. Je die Hälfte der Vollmilchkuvertüre und der Zartbitterkuvertüre zugeben und gut verrühren. Glukosesirup und Ahornsirup mit dem Vanillezucker in einem Topf verrühren und kurz kochen. Diesen Sirup mit der Butter-Schoko-Mischung verrühren. Eier verquirlen und abwiegen, zusammen mit dem Salz zufügen und mit einem Stabmixer untermixen. Abschließend gehackte Nüsse und restliche gehackte Vollmilch- und die Zartbitterkuvertüre untermengen.

Schritt 3/4: Für die Fertigstellung:

Den abgekühlten Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 20x30cm gleichmäßig dick ausrollen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem verstellbaren Backrahmen umspannen und gleichmäßig mit einer Gabel stippen. Ein Backpapier auflegen und Blindbackperlen darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten blindbacken. Aus dem Ofen nehmen, Blindbackperlen und oberes Backpapier entfernen und die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. Den vorbereiteten Nuss-Belag auf den blindgebackenen Mürbteig auftragen und gleichmäßig verteilen. Alles zusammen auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten fertig backen. Dabei nach der Hälfte der Backzeit das Blech einmal drehen.

Den fertig gebackenen Nussecken-Block mit Hilfe eines Messers aus dem Rahmen lösen und zügig im Schockfroster bis ca. auf Zimmertemperatur herunterkühlen

Schritt 4/4: Für die Dekoration:

Die Zartbitterkuvertüre klein hacken. Erst wenn das Gebäck abkühlt, die Kuvertüre temperieren: Dafür 2/3 der gehackten Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und auf 45°C bringen. Vom Wasserbad nehmen, das restliche gehackte Drittel Kuvertüre zufügen und darin schmelzen. Unter Rühren alle Klümpchen lösen und die Kuvertüre auf 27°C abkühlen lassen. Dann die Schüssel erneut auf das Wasserbad setzen und die Kuvertüre auf 32°C temperieren. Den Gebäck-Block in 6 Quadrate á 8x8 cm schneiden. Je zwei aneinandergrenzende Außenkanten jeder Nussecke jeweils ca. 2 cm tief in die temperierte Zartbitterkuvertüre tauchen. Dann leicht abstreifen und auf einem mit Backpapier belegten Blech die Kuvertüre anziehen lassen. Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Dann 1 g Kakaobutter unterrühren und die weiße Kuvertüre in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Diesen vorne fein aufschneiden und nur die Schoko-Ränder der Nussecken obendrauf mit dünnen geraden Linien verzieren.