"Schmuckstücke": Finalistin Senna Gammour verleiht ihren Brownies den Bühnenglanz

Zutatenliste für Senna Gammours "Schmuckstücke"

Zutaten Brownie:

• 145 g Butter

• 115 g Zartbitterkuvertüre

• 250 g brauner Zucker

• 3 Eier

• 65 g Mehl

• 45 g schwarzer Kakao

• 3 g Salz

Zutaten Sauerkirsch-Balsamico-Kern:

• 150 g Kirschen (TK)

• 30 g Zucker

• ½ Tonkabohne (Abrieb)

• 10 g Stärke

• 15 ml Balsamico-Essig

Zutaten Zartbitter-Mousse:

• 300 g vegane Schlagcreme

• 3 Blatt Rindergelatine

• 135 g Zartbitterkuvertüre

• 50 g Zucker

• 2 Eier

Zutaten Mirror Glaze:

• 6 Blatt Rindergelatine

• 75 ml Wasser

• 175 g Zucker

• 200 g Weiße Kuvertüre

• 50 ml Kondensmilch

• 45 g Sahne

• Etw. Lebensmittelfarbe, rot

Zutaten Tränke:

• Etw. Balsamico Essig

Zutaten Schokoladen-Dekor:

• 100 g Zartbitterkuvertüre

• Etw. Metallic-Puder, gold

• 1 kleines Blech Crushed Eis

Rezept zu "Schmuckstücke" aus "Das große Promibacken" von Senna Gammour

• Backzeit: 18 Minuten

• Gesamtzeit: 180 Minuten

• Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

• Backform: 1x Backblech für Brownies

• Portionen: 4 Kuchenstücke

Schritt 1/6: Für den Brownie:

Den Backofen vorheizen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und eine hitzebeständige Schüssel daraufstellen. Die Butter zusammen mit der Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. In der Schüssel einer Küchenmaschine den braunen Zucker und die Eier miteinander verrühren, bis die Masse cremig ist. Das Mehl mit dem schwarzen Kakao und dem Salz vermischen. Die geschmolzene Kuvertüre und Butter zur Zucker-Ei-Mischung geben und anschließend die Mehlmischung löffelweise unterheben. Ein kleines Brownie-Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf geben und mit einer Palette glattstreichen.

Schritt 2/6: Für den Sauerkirsch-Balsamico-Kern:

Kirschen zusammen mit dem Zucker und dem Abrieb der Tonkabohne in einem Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und in einem Strahl zu den kochenden Kirschen geben, damit die Masse eindickt. 20 Sekunden unter ständigem Rühren weiterkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Balsamico-Essig unterrühren. Mit einem Teelöffel die Kirschen in die Vertiefungen einer Kern-Silikonmatte füllen. Die Matte mit den gefüllten Kernen direkt ins Gefrierfach stellen.

Schritt 3/6: Für die Zartbitter-Mousse:

Die vegane Schlagcreme cremig aufschlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen. Zucker und Eier ebenfalls über dem Wasserbad warm aufschlagen, dann in einer Küchenmaschine kalt schlagen, bis das Volumen deutlich zunimmt. Die Gelatine über einem Wasserbad erwärmen und auflösen. In die Schüssel der Küchenmaschine geben und dann die Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die fertige Mousse in einen Spritzbeutel füllen und eine passende Silikonform damit nicht ganz befüllen, da zum Schluss der Kern noch eingesetzt wird. Die gefrorenen Kerne aus dem Gefrierfach holen und einsetzen. Falls sie noch nicht fest genug sind, vorsichtig mit einem Teelöffel herausnehmen. Die Oberfläche glätten und die Form sofort zurück ins Gefrierfach stellen.

Schritt 4/6: Für die Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Wasser und Zucker auf 105 °C erhitzen, dann vom Herd nehmen. Die weiße Kuvertüre in das heiße Zuckerwasser geben und mit einem Schneebesen einrühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Kondensmilch und Sahne hinzufügen und alles gründlich verrühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und zur Mischung geben, dann erneut gut umrühren. Zum Schluss die gewünschte Lebensmittelfarbe hinzufügen und die Glasur in einen schmalen Messbecher gießen. Einen Stabmixer in die Glasur tauchen und am Boden halten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Glasur durch ein feines Sieb in einen sauberen Messbecher gießen, um eine glatte Oberfläche zu gewährleisten.

Schritt 5/6: Für das Schokoladen-Dekor:

Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und anschließend in einen Spritzbeutel füllen. Den Spritzbeutel unten aufschneiden und vorsichtig kleine Äste auf das Eis spritzen. Etwa 10 bis 12 Äste formen und sich dabei Zeit lassen. Mit einer Pinzette die Kuvertüre-Äste vom Eis lösen und auf Küchenpapier ablegen. Anschließend mit einem Puderpinsel die Äste mit Metallic-Puder bestäuben, um ihnen ein edles Finish zu verleihen.

Schritt 6/6: Für die Fertigstellung:

Mit ovalen Ausstechern 10 Böden aus dem gebackenen Brownie ausstechen und jeweils mit Balsamico-Essig tränken. Die Törtchen vorsichtig aus der Silikonform lösen und auf ein Überzieh-Gitter setzen. Die Glasur sollte eine Temperatur von 35 °C haben, um optimal verarbeitet zu werden. Die Glasur großzügig über die Törtchen gießen, damit sie gleichmäßig und ohne Lücken herunterläuft. Die Törtchen etwa eine Minute auf dem Gitter ruhen lassen. Mit einer Palette vorsichtig unter ein Törtchen fahren und es leicht hin und her bewegen, um überschüssige Glasur zu entfernen und Tropfenbildung zu vermeiden. Danach jedes Törtchen mittig auf einen ausgestochenen Brownie-Boden setzen. Abschließend das Schokoladen-Dekor mittig auf die Törtchen platzieren.