"Seepferdchen-Liebe":  Amira Alys Tag am Meer Torte

Zutatenliste für Amira Alys "Seepferdchen-Liebe"

Zutaten Schoko-Biskuit:

• 4 Eier

• 70 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Vanille

• Etw. Zitronenextrakt

• 25 g Mehl

• 25 g Weizenpuder

• 15 g Kakao

• 500 g Kakaonibs

Zutaten Himbeer-Fruchtspiegel:

• 2 Blätter Gelatine, gold

• 175 g Himbeerpüree

• 60 g Zucker

Zutaten Mirror Glaze:

• 8 Blätter Gelatine, gold

• 180 g Glukose

• 180 g Zucker

• 105 ml Wasser

• 180 g Weiße Kuvertüre

• 120 ml Kondensmilch, gesüßt

• Etw. Lebensmittelfarbe, milchweiß

• Etw. Lebensmittelfarbe, dunkelblau

Zutaten Korallen:

• 100 ml Glukosesirup

Zutaten Knusperschicht:

• 50 g Paillette Feuilletine

• 40 g Mandeln, gehackt

• 50 g Vollmilchkuvertüre

• 40 g Butter

• 2 Prisen Salz

Zutaten Zartbitter-Schoko-Mousse:

• 630 g Sahne

• 130 ml Milch

• 20 g Zucker

• 60 g Eigelb (ca. 3 Eier)

• 320 g Zartbitterkuvertüre

Zutaten Fertigstellung:

• 200 g Himbeeren

Zutaten Dekoration:

• 300 g Isomalt

• 600 g Fondant, weiß

• 100 g brauner Rohrzucker

• Etw. Airbrush-Farbe: blau, violett, grün, orange

• Etw. Puderfarbe, perlmutt

Rezept zu "Seepferdchen-Liebe" aus "Das große Promibacken" von Amira Aly

• Backzeit: 5-10 Minuten (Schoko-Biskuit) // 50 Minuten (Korallen)

• Gesamtzeit: 240 Minuten

• Temperatur: 220 °C Umluft // 160 °Umluft

• Backform: 1x Aufstreichring Ø 20 cm // 1x Backblech mit Silikonmatte

• Portionen: 10 Kuchenstücke

Schritt 1/8: Für den Schoko-Biskuit:

Den Backofen vorheizen und vier Backbleche mit Backpapier vorbereiten, einen Aufstreichring vorbereiten. Die Eier zusammen mit dem Zucker, Salz, Vanille und dem Zitronenextrakt in einer Küchenmaschine hellgelb aufschlagen. In der Zwischenzeit Mehl, Weizenpuder und Kakao mischen und auf ein Papier sieben. Sobald der Ei-Schaum stabil ist, aus der Maschine ausspannen und die trockenen Zutaten vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Den Aufstreichring auf das erste Backpapier legen und etwas Biskuit auf das Papier geben. Mithilfe einer Winkelpalette austreichen, bis der Aufstreichring gleichmäßig gefüllt ist. Den Ring wegnehmen und auf das nächste Papier legen. So weiter verfahren, bis der komplette Schokoladenbiskuit verbraucht ist. Alle Böden mit den Kakaonibs bestreuen. Die Böden für circa 5 bis 10 Minuten backen und direkt vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Den Backofen auf 160 °C runterdrehen.

Schritt 2/8: Für den Himbeer-Fruchtspiegel:

Zwei Silikonformen mit 18cm-Durchmesser für die Fruchtspiegel auf eine Tortenscheibe legen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in das warme Püree geben. Umrühren, bis sie sich aufgelöst hat und die Masse in die vorbereiteten Silikonformen füllen. Bis zur weiteren Verwendung in das Gefrierfach geben.

Schritt 3/8: Für die Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose, den Zucker und das Wasser gemeinsam aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen. Die weiße Kuvertüre und Kondensmilch einrühren. Die Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen, die Glaze wird bei einer Temperatur von circa 38 °C verarbeitet. Das Ganze mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird.  Ein wenig Glaze in eine separate Schüssel geben und weiß einfärben. Die restliche Glasur in dunkelblau einfärben. Glattrühren und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen und abkühlen lassen.

Schritt 4/8: Für die Korallen:

Den Glukosesirup in einem Topf etwas erwärmen, bis er fließfähig ist. Etwas Sirup in einen Spritzbeutel füllen und runde Kreise in unterschiedlichen Größen auf eine Silikonmatte aufspritzen. Die Korallen für 50 Minuten bei 160 °C im Ofen trocknen.

Schritt 5/8: Für die Knusperschicht:

Die gehackten Mandeln kurz in der Pfanne anrösten. Die Vollmilchkuvertüre über einem Wasserbad auflösen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Paillette Feuilletine mit den Mandeln und dem Salz in einer separaten Schüssel mischen. Nun die aufgelöste Kuvertüre sowie die zerlassene Butter auf die trockenen Zutaten geben und vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 6/8: Für das Zartbitter-Schoko-Mousse:

500 g Sahne in einer Küchenmaschine zügig aufschlagen, bis sie schön cremig, aber stabil ist. In einem Topf die Milch, 130 g Sahne, Zucker und Eigelbe verrühren. Bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit unter Rühren erwärmen, bis sie andickt und cremig wird. Die Creme auf die Zartbitterkuvertüre geben, kurz stehen lassen und mit einem Schneebesen mit der Hand verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die so entstandene Ganache kurz abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne in zwei Zügen unter die Ganache ziehen. Dabei vorsichtig rühren, damit die eingeschlagene Luft in der Mousse bleibt. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 7/8: Für die Fertigstellung:

Die Schokoladenböden vom Papier ablösen und mit einem 18cm-Ring sauber ausstechen. Einen Boden mit der vorbereiteten Knusperschicht bestreichen. Dieser Boden wird der unterste Boden der Torte. Den Knusperboden auf einen Einleger mit Papier legen und einen 20cm-Ring mit Tortenrandfolie umlegen. Nun die erste Schicht Zartbitter-Schoko-Mousse einfüllen und mit der Winkelpalette glattstreichen, sodass die Mousse auch an dem Boden vorbeiläuft und später einen schönen glatten Rand bilden kann, ohne dass der Boden zu sehen ist. Dafür kann man den Einleger auch ein- bis zweimal vorsichtig aufklopfen, dabei den Ring festhalten. Den ersten gefrorenen Himbeer-Fruchtspiegel aus der Silikonform lösen, waagerecht halbieren und auf das Mousse legen. Leicht andrücken und mit weiterer Mousse bedecken. Wieder mit der Winkelpalette glattstreichen und mit dem zweiten Boden bedecken. Nun etwas Mousse mit den frischen Himbeeren mischen und in den Ring füllen. Die Mousse mit der Winkelpalette vorsichtig glattstreichen, ohne alle Himbeeren zu zerdrücken. Den dritten Boden auflegen und leicht andrücken. Den zweiten Fruchtspiegel auflegen. Die letzte Schicht Mousse einfüllen und diese wieder glattstreichen. Die Torte in das Gefrierfach geben, bis sie durchgefroren ist.

Schritt 8/8: Für die Dekoration:

Die gefrorene Torte aus den Ringen lösen und eventuell etwas am Rand begradigen. Bis zum Überziehen weiterhin im Gefrierfach aufbewahren. Die Glasur überprüfen und gegebenenfalls nochmals nachwärmen. Nun die Torte auf ein Kuchengitter setzen und das Gitter auf ein Blech setzen, damit die überschüssige Glasur aufgefangen werden kann. Eine kleine Spritztüte mit der weißen Glasur füllen. Die Torte mit der dunkelblauen Glasur überziehen. Mit der weißen Glasur zwei Drittel der Torte bespinnen und mit einem Zahnstocher ein dekoratives Muster einzeichnen. Die Glasur abtropfen lassen und die Torte mit einem Konditormesser auf eine Tortenplatte absetzen. Den Rand mit braunem Rohrzucker dekorieren. Nun mit dem Zuckerschaustück starten. Die Seepferdchen mit weißem Fondant und einer entsprechenden Silikonform modellieren. Das Seegras aus weißem Fondant rollen und trocknen lassen. Aus Muschel-Silikonformen eine große Muschel, eine große Schnecke, einen kleinen Seestern und zwei kleine Muscheln ausdrücken. Nun alles mit Airbrush schminken und dabei von hell nach dunkel arbeiten: die Korallen leicht orange schminken, die Seepferdchen und die Muscheln in rosa und blau schminken und das Seegras in grün ansprühen. Die Muscheln und die Seepferchen mit Perlmuttfarbe abpudern. Ein Stück Alufolie zerknittern und wieder auseinanderfalten. Einen schwarzen Silikonring mit 8 cm Durchmesser fest auf die Alufolie drücken. Isomalt auflösen und in den Silikonring gießen. Mit blauer und grüner Farbe und einem Zahnstocher ein beliebiges Muster einzeichnen. Alles gut auskühlen lassen. Nun das Zuckerschaustück mit etwas flüssigem Zucker zusammensetzen: Zuerst die Korallen festkleben, dann das Seegras mit den Seepferdchen und im Vordergrund die kleinen Muscheln und den Seestern. Mit einem 3cm-Tortenausstecher ein Stück Torte ausstechen und den Tortenaufleger in die Torte setzen. Auf diesem Aufleger das Zuckerschaustück leicht festkleben. Die große Muschel und die große Schnecke in den Sand auf die Tortenplatte legen. Die Fondantstücke und die Korallen auf der Torte dekorieren.